Glucosinolate (Senfölglycoside)

Schwefel- und stickstoffhaltige chemische Verbindungen aus Aminosäuren. Diese sekundären Pflanzenstoffe geben Gemüse wie Rettich, Senf, Kresse und Kohl den etwas bitteren Geschmack.
Es gibt rund 120 verschiedene Glucosinolate. Stechender Geruch oder bitterer Geschmack – als Abwehrreaktion der Pflanze gegen Tierfraß -, aber auch antibakterielle und krebshemmende Eigenschaften werden durch Senfölglykoside verursacht. In Mitteleuropa kommen diese Stoffe ausnahmslos in Kreuzblütlern (Brassicaceae) vor.

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