Fallzahl

Gute Backqualitäten sind nur zu erreichen, wenn die Struktur der Stärkekörner weder beschädigt noch durch Auswuchs vorzeitig abgebaut wurde. Mehle von auswuchsgeschädigtem Weizen haben eine schlechte Teigausbeute, ergeben feuchte Teige und kleine Gebäcke mit unelastischer harter Krume… Bei stark auswuchsgeschädigtem Weizen liegt die Fallzahl unter 100. Für eine ausreichende Gasbildung durch Hefegärung sollte die Fallzahl bei 220-260 liegen.
Quelle: Norbert Lütke Entrup, Jobst Oehmichen: Lehrbuch des Pflanzenbaus Band 2: Kulturpflanzen, Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen 2000

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